La yuca, mandioca, tapioca o guacamota
Manihot esculenta Crantz
El ácido cianhídrico o cianuro es el componente
toxico de la yuca, siendo la dosis letal mínima en los seres humanos de 60 ppm
(60mg/Kg de producto. Al juntarse con el
hierro de la hemoglobina reacciona formando forma cianohemoglobina que
imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre. Por suerte esta sustancia es hidrosoluble y
volátil. Su concentración es mayor en las
yucas amargas que en el dulce. La yuca es la cuarta fuente de calorías para
alrededor de 500 millones de personas. La
producción mundial ronda unos 203 millones de toneladas de raíces frescas. En Brasil fue incluida la harina de
yuca en la harina de trigo, para reducir la importación de harina de trigo. La cocción elimina el cianuro presente en la
yuca, evitando con esto causar desde intoxicación hasta un fallo masivo en los
órganos vitales, como el hígado y el cerebro. La reacción que ocurre entre el
cianuro y el hierro de la hemoglobina, formando forma cianohemoglobina que
imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre, comprometiendo seriamente
la supervivencia del individuo. Aproximadamente
el 85-90% del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra
como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15% como cianuro libre o
lotaustralina.
La calidad del agua de cocción, el lavado de manos antes y durante la preparación de los alimentos, la cocción completa de los productos y la calidad de los insumos que utiliza son clave para garantizar una alimentación sana y por sobre todo inocua o segura.
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